Côtes d'Auvergne Boudes - Jacques et Xavier ABONNAT vignerons à CHALUS Puy de Dôme 63Une fois les raisins ramassés, le travail à la cave ne fait que commencer , il durera tout l'hiver et plus longtemps encore.
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La fabrication du vin rouge nécessite plusieurs étapes dont les plus importantes sont l'égrappage, la macération, la fermentation et le pressurage.L'égrappage permet de séparer les raisins de la rafle* qui donne souvent un goût herbacé au vin.
La fabrication du vin rouge nécessite plusieurs étapes dont les plus importantes sont l'égrappage, la macération, la fermentation et le pressurage.L'égrappage permet de séparer les raisins de la rafle* qui donne souvent un goût herbacé au vin.
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*ensemble des pédoncules qui soutiennent les grains, (la queue, quoi !)
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Le cuvage : La vendange est dirigée vers les cuves pour procéder à la fermentation alcoolique. Phénomène naturel, cette fermentation dure environ entre 5 et 15 jours et permet aux sucres contenus dans les raisins de se transformer en alcool sous l'effet de levures naturellement présentes sur les baies ou apportées afin d'obtenir des fermentations plus homogènes.
Le cuvage : La vendange est dirigée vers les cuves pour procéder à la fermentation alcoolique. Phénomène naturel, cette fermentation dure environ entre 5 et 15 jours et permet aux sucres contenus dans les raisins de se transformer en alcool sous l'effet de levures naturellement présentes sur les baies ou apportées afin d'obtenir des fermentations plus homogènes.
Pendant cette macération, les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau se diffusent dans le moût en fermentation.
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Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée.
En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.
Ceci n'est généralement pas nécessaire pour les vins d'Auvergne, du moins pour le gamay puisque ce n'est pas un vin de longue garde (de 3 à 5 ans).
Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée.
En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.
Ceci n'est généralement pas nécessaire pour les vins d'Auvergne, du moins pour le gamay puisque ce n'est pas un vin de longue garde (de 3 à 5 ans).
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Le décuvage (ou soutirage) : le vin est séparé du marc (constitué des baies et pépins). Ces derniers sont mis sous presse pour exprimer le jus restant.
Le décuvage (ou soutirage) : le vin est séparé du marc (constitué des baies et pépins). Ces derniers sont mis sous presse pour exprimer le jus restant.
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La fermentation malolactique : cette deuxième fermentation (transformation de l'acide malique en acide lactique) se déclenche spontanément et permet de diminuer naturellement l'acidité du vin. Elle permet aussi la stabilisation biologique du vin.
La fermentation malolactique : cette deuxième fermentation (transformation de l'acide malique en acide lactique) se déclenche spontanément et permet de diminuer naturellement l'acidité du vin. Elle permet aussi la stabilisation biologique du vin.
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L'élevage : Les vins sont mis en cuves ou en fûts de chêne selon les types de vin souhaités et sont ensuite élevés pendant une période allant de 3 à 12 mois.
L'élevage : Les vins sont mis en cuves ou en fûts de chêne selon les types de vin souhaités et sont ensuite élevés pendant une période allant de 3 à 12 mois.
